Panela est le nom traditionnel du sucre complet de canne en Equateur. Depuis des temps immémoriales, ce produit est élaboré de manière artisanale. En blocs ou en poudre, il est obtenu par évaporation douce du jus de canne à sucre. C’est un aliment riche en vitamines, fibres et minéraux. Bon pour la santé, son goût est riche et divers en arômes.

Par rapport au sucre blanc, le sucre complet apporte des nutriments, comme des minéraux et oligoélements, notamment du magnésium et du fluor. Il contient également des fibres qui aident la digestion et rassasient.

Il est possible de remplacer le sucre blanc par du sucre complet de canne dans pratiquement toutes les préparations et usages. La quantité utilisée peut aisément être réduite avec un surplus de goût.

La Panela SolAlter est produite par les paysans de la coopérative Copropap, qui habitent au flanc de la cordillère des Andes (1400 m d’altitude) dans la province de Pichincha. Cette région est traditionnellement “panelera” (productrice de sucre complet).

La culture de la canne se fait en respect de la nature. La canne est recoltée à la manière traditionelle, c’est-à-dire, en coupant à la machette uniquement les plantes mûres. Ainsi, les plantes se régenèrent grâce aux nouvelles pousses qui proviennent d’une reproduction naturelle. Grâce à cette technique traditionnelle, une plantation de canne à sucre peut durer 50 ans. Alors que la culture de canne destinée à l’industrie est une culture saisonnière, renouvelée tous les ans.

La canne à sucre produite par chaque paysan est transformée dans des unités de production gérées par des groupes de paysans. Le produit ainsi obtenu est ensuite centralisé par la coopérative, qui effectue un strict contrôle de qualité basé sur un cahier de charges auquel tous les producteurs se sont engagés.

Outre les différences d’aspect visuel, tactile et de goût, au niveau de l’organisme il est important de noter que :

Le sucre complet est le résultat de l’évaporation du jus de canne pur. Il est séché par cuisson dans de grandes marmites et simplement réduit en poudre après refroidissement. Il est donc non-raffiné. C’est le plus riche en sels minéraux. Il est composé de saccharose ainsi que de fibres, vitamines, sels minéraux et autres nutriments. Il se présente sous l’aspect d’une poudre très compacte, sans cristaux, de couleur marron très foncé. Il présente un goût très agréable, qui varie selon plusieurs paramètres : la variété de canne à sucre, les caractéristiques de la terre (acidité, type et concentration des nutriments présents,…), les caractéristiques climatiques (pluie, température, hygrométrie,…), le procédé post-récolte (coupure de la canne à maturité, délais de traitement, …). Le sucre complet renforce les dents et les met pratiquement à l’abri des caries. Il s’intègre facilement aux pâtisseries, chocolat, café…

Le sucre roux : appelé aussi sucre brut ou brun, parfois sucre blond lorsqu’il est clair. Il est obtenu par cristallisation du jus de canne à sucre. La mélasse, particulièrement riche en sels minéraux et vitamines, est presque totalement exclue par ce processus de cristallisation. C’est un sucre partiellement raffiné, de qualité, mais qui garde une certaine agressivité pour les dents, bien qu’infiniment moins que le sucre blanc.

Le sucre blanc : Issu du raffinage du jus de canne. Il est composé entièrement de saccharose (à 99,7 %). L’hyperglycémie provoquée par l’assimilation d’un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marquée que celle provoquée par un sucre accompagné d’autres nutriments ; parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet.

Les cannes sont coupées à la machette et sont ensuite amenées à l’unité de production. Ici elles sont pressées au moulin, afin d’extraire leur jus. Ce jus est chauffé pour permettre à l’eau de s’évaporer. Une fois cette cuisson terminée, le sirop qui en résulte est refroidit et devient de la poudre grâce à une action de battement manuel pendant le refroidissement.

La chaleur nécessaire à chauffer le jus est obtenue en brulant les bagasses qui restent après l’extraction du jus. Ceci se passe dans un four. Ainsi le procédé est autonome en énergie.

Le sucre complet de canne est un produit remarquable par sa richesse en minéraux et oligo-éléments, notamment en magnésium et fluor anticariogènes. Incomparable par ses arômes et saveurs qui permettent de réduire la quantité de sucre dans les recettes pâtissières pour un plaisir bonifié.

Tableau : Comparaison des teneurs en minéraux et oligo-éléments du sucre de canne complet, du sucre de canne roux et du sucre blanc (en mg pour 100 g).